Spelta ( lat. Triticum spelta ) je drevna žitarica, široko poznata po svojim zdravstvenim i lekovitim svojstvima. Kod nas se još naziva i krupnik ili pir. Sadrži čitav niz hranljivih sastojaka, uključujući proteine, esencijalne aminokiseline, vitamine, složene ugljene hidrate, visoko vredna biljna vlakna. Poseduje prijatan, sladak ukus, i lako se vari. Speltino zrno se hiljadam godina koristi i smatra se izuzetno zdravom žitaricom.

Poreklo spelte

Spelta je žitarica iz familije Triticum, u koje spada i pšenica, i njene podvrste. Spelta se može smatrati i rođakom pšenice, ili čak pretkom današnje pšenice, jer je nastala pre pšenice, bez genetskih modifikacija i primene pesticida.

Prvi pisani zapisi o spelti datiraju još od pre 5 000 godina p.n.e. Spelta se uzgajala i obrađivala na tlu današnjeg Irana, tadašnje Mesopotamije, gde se koristila kao osnova za pravljenje hleba. S razvojem civilizacije, spelta je migrirala i u druge zemlje, naročito u Severnu Ameriku, gde se od početka XX veka, ona uzgaja na obradivim površinama na oko 600.000 hektara.

Sa razvojem mehanizacije, ekonomije, tržišta, umesto spelte se počela na velikim površinama uzgajati pšenica, kao jeftinija, ekonomičnija i lakša za obradu. Pšenica je postala primarna žitarica u ishrani ljudi. Međutim, ponovnim povratkom prirodi i organskoj proizvodnji, na obradivim površinama se ponovo seje spelta, kao zdravija alternativa pšenici. Spelta je danas popularna žitarica u Evropi, pa se kod Italijana, ona naziva ” farro ” a kod Nemaca ” dinkel ”.

Razlika između spelte i pšenice

Obe pripadaju istoj porodici, ali se bitno razlikuju po fizičkim, biološkim i nutritivnim osobinama. Krupnik ili spelta podseća na pšenicu, po svom izgledu zrna, koje je duguljasto, usko. Međutim, zrno spelte ili krupnika, za razliku od zrna pšenice, poseduje debelu spoljašnju opnu ili ljusku. Ljuska zrna spelte čini 30-35% ukupne mase zrna. Zbog toga je i proizvodnja spelte nešto skuplja, jer zahteva više obrade nego proizvodnja i obrada pšenice.

Zahvaljujući svojoj tvrdoj opni, spelta dobro podnosi mrazeve, niske temperature, insekte i druge štetne uticaje. Spelta se prvenstveno uzgaja kao organska žitarica, bez genetski modifikovanog zrna, primene pesticida i herbicida u proizvodnji. Ona čak ne zahteva ni đubrenje zemljišta. Spada u otporne žitarice i ne zahteva posebne uslove uzgoja. Skladišti se u zrnu sa ljuskom, a pre odlaska u promet, se obrađuje i melje. Time se čuva vlažnost i hranljiva vrednost spelte.

Nutritivne vrednosti spelte

Pored pomenutih fizičkih karakteristika, spelta se od pšenice razlikuje i po nutritivnoj vrednosti i sadržaju hranljivih materija. Spelta sadrži gluten, koji je rastvorljiv u vodi, a kada se zagreje postaje lakše svarljiv, za razliku od glutena iz pšenice, koji se teže vari i formira kugličaste formacije u organima za varenje.

Druga razlika između spelte i pšenice je u DNK strukturi i izgledu ćelija. Spelta je bogata u visoko vrednim proteinima u odnosu na pšenicu. Ukupan sadržaj proteina u spelti je 13.1 – 14.2%. Kod pšenice taj odnos varira, zavisno od vrste pšenice od 9 – 13.8 %. Razlaganjem proteina u metaboličkom procesu, nastaju aminokiseline, kojih u spelti ima mnogo više nego u pšenici. Od esencijalnih aminokiselina u sastav spelte ulaze leucin, izoleucin, cistein, metionin, triptofan i fenilalanin.

Vitamin

Od vitamina, u spelti su zastupljeni vitamini B grupe – niacin, B2, tiamin i vitamin B17, koga ima u velikim količinama u spelti, a njegova uloga je već odavno poznata. Vitamin B17 je antikancerogeni vitamin koji deluje na tumorske ćelije.

Minerali

Od minerala, u spelti najviše ima natrijuma, bakra, magnezijuma, mangana i gvožđa. Brašno od spelte sadrži 1,36mg gvožđa u 40 g. Gvožđe je neophodan mikroelement, značajan u prevenciji anemije.

Ugljeni hidrati

Spelta sadrži složene ugljene hidrate, zvane mukopolisaharidi. Oni su specifični po tome što poseduju antiinflamatorna svojstva, i obnavljaju koštani i zglobni aparat i hrskavice. Celuloza čini veći deo ljuske zrna spelte, mada se ona kod obrade uklanja. Zahvaljući prisustvu složenih ugljenih hidrata, spelta je zdrava hrana za sportiste i druge fizički aktivne osobe. Daje energiju koja se postepeno oslobađa i kvalitetno ugrađuje u organizam.

Vlakna

Za razliku od drugih žitarica, spelta je bogatija u biljnim vlaknima, koja su rastvorljiva u vodi, pa se zbog toga spelta znatno lakše vari. Prisustvo vlakana utiče na organe za varenje, apsorpciju hranljivih materija iz creva i održavanje holesterola u krvi. Održava glikemijski indeks i dobra je kao žitarica u ishrani dijabetičara. Jedna šolja sirove spelte daje 19g vlakana.

Važne materije

U sastav spelte ulaze i dve važne materije – lignani i fitoestrogeni. Lignani utiču na prevenciju raka, ublažavaju simptome menopauze, osteoporozu i održavaju dobro kardiovaskularno zdravlje. Fitoestrogeni su biljni hormoni koji utiču na održavanje elastičnosti krvnih sudova, održavanje holesterola u krvi i vrlo su važni kod žena u menopauzi.

Spelta – Kalorijska vrednost (g)

1 šolja kuvane spelte sadrži:

• 246 kCal
• 11 g proteina
• 1,6g masti
• 51 g ugljenih hidrata
• 7,6 g vlakana
• vitamini E,B, niacin
• minerali – cink, gvožđe, mangan, kalcijum, magnezijum, natrijum

Spelta – Jedina žitarica koja sadrži sve što je potrebno

Spelta – Lekovita svojstva

Spelta kao žitarica sa visokim nutritivnim profilom, treba biti zastupljena u svakodnevnoj ishrani svakog pojedinca. Zbog niskog glikemijskog indeksa i niže kalorijske vrednosti u odnosu na pšenicu, spelta je idealna hrana za sve ljude koji drže dijetu, za dijabetičare, za osobe sa alergijama, kardiovaslularnim bolestima, bolestima crevnog sistema, kod dijeta za smanjenje holesterola i triglicerida.

Zbog sadržaja glutena, potrebno je da se prvo obratite svom lekaru, pre uvođenja spelte u ishranu , naročito ukoliko imate celijačnu bolest ili imate osetljivost na gluten.

Digestivni sistem

Zdravlje digestivnog trakta će biti utoliko bolje, ukoliko u ishranu ubacite speltu, a smanjite unos belog brašna od pšenice. Visok sadržaja vlakana olakšava probavu, održava zdravlje creva i dobrih bakterija. Vlakna utiču na bolju apsorpciju hranljivih materija, sprečavaju nadun, grčeve, dijareju i zatvor.

Spelta i karidovaskularni sistem

Apsorptivna moć vlakana iz spelte utiče i na održavanje nivoa holesterola u cirkulaciji. Spelta će podići nivo dobrog HDL holesterola, a sprečiti apsorpciju lošeg LDL holesterola iz hrane. Takvim delovanjem, zdravlje kardiovaskularnog sistema će biti sigurno, i pojava zakrečenja arterija će izostati.

Zbog sadržaja gvožđa, spelta je odlična u prevenciji i terapiji osoba sa anemijom. Gvožđe, bakar su mikroelementi iz spelte koji će povećati broj crvenih krnih zrnaca, hemoglobina i povećati ukupnu količinu krvi.

Hormonska regulacija

Zahvaljući niacinu, spelta je pokazala pozitivno delovanje na rad nadbubrežnih žlezdi i lučenju hormona. Time se održavaju metabolički procesi na normalnom nivou, samim tim i opšta funkcija organizma i zdravlje. Zbog niskog glikemijskog indeksa, i bogastva vlakana, spelta utiče u vidu sporijeg oslobođanja glukoze iz hrane i reguliše lučenje insulina. Na ovaj način, spelta pomaže dijabetičarima ili osobama koje iz drugih razloga imaju povišenu koncentraciju glukoze u krvi.

Pomaže dijabetičarima
Šećer i ugljeni hidrati su opasni za dijabetičare, a visok nivo vlakana u speltinom brašnu može preokrenuti ove efekte i pomogne u regulaciji i razgradnji šećera u glukozu. Regulacijom ispuštanja insulina i glukoze u organizmu reguliše se dijabetes.

Veoma je dobra i korisna žitarica spelta za žene, jer sprečava nastanak kamena u žuči, a opet kod pripadnica lepšeg pola  ima i izvanrednu preventivnu ulogu, značajno smanjuje rizike za nastanak raka dojke.

Zdravlje koštanog i zglobnog aparata

Esencijalni minerali, kao što su fosfor, kalcijum, bakar, cink i magnezijum, čine speltu visoko vrednom. Mikroelementi iz spelte doprinose razvoju koštanog tkiva, obnavljaju hrskavicu i time sprečavaju degenerativna stanja kao što su artritis, osteoporoza i druga bolna i degenerativna stanja u koštanom sistemu.

Kod mlađe populacije, spelta je zbog sadržaja kalcijuma i fosfora, kao i proteina, neophodna žitarica u ishrani dece i omladine. Utiče na razvoj kostiju, čvrstinu kostiju, odnos vezivnog tkiva i mišićnog tkiva, razvoj i čvrstinu zuba.

Spelta – Uticaj na imuni sistem

Bakar koji je prisutan u spelti, utiče na održavanje normalnog imunog odgovora organizma na razne uzroke koji mogu dovesti do bolesti ili do pojave tumora. Prisustvo vitamina B grupe – niacin, B2, B6 i B17 ublažavaju stres, anksioznost i podižu opštu odbranu organizma na viši nivo. Vitamin B 17 je glavni predstavnik ove grupe vitamina, koji se pokazao kao dobar prirodni ubica ćelija raka.

Spelta – Veselo zrnce

Ako ste skloni depresiji, treba da znate da je ova žitarica bogata triptofanom koji pospešuje sintezu serotonina, hormona sreće. Osim toga, smanjuje nivo šećera u krvi i odličan je čuvar imuniteta. Spelta ima antikancerogeno dejstvo, sprečava rast polipa koji neretko prerastu u rak debelog creva, smanjuje rizik od pojave raka dojke kod žena, a dobra je i za jetru. Zbog obilja belančevina preporučuje se deci, trudnicama i starijim osobama.

Proizvodi od spelte

Spelta se u prometu može pronaći u obliku celog zrna, kao brašno od spelte (krupnika), mekinje, hleb ili testenina od spelte.

Brašno od spelte ili krupnika se može dobiti mlevenjem obrađenog zrna spelte u dva oblika : kao belo brašno i integralno brašno. Belo brašno je slično belom brašnu od pšenice, dok je integralno brašno od spelte braon boje, slatkog ukusa i u sastav ovog brašna najvećim delom ulaze mekinje od spelte.

Spelta, tačnije brašno od spelte je izuzetno hranjivo, specifičnog ukusa i mirisa i vrlo kvalitetne i nežne teksture pa se stoga koristi za pravljenje zdravih i kvalitetnih peciva najpre hleba.

Aroma ove žitarice je specifična pa je kulinari prepoznaju kao vrlo cenjenu, ima ukus orašastih plodova i blago dimljenog sira. Dobra tekstura brašna omogućava lako mešenje jer sadrži dosta kvalitetniji lepak u brašnu pa se testo lako razvlači, mota i oblikuje.

Spelta zbog svojih lekovitih svojstava postaje jedna od najpopularnijih žitarica u svetu. I u našoj zemlji sve se više koristi jer je u nutritivnom smislu bogatija od pšenice, a zbog manjeg procenta glutena lakša je za probavu od ove sveprisutne namirnice.

Zašto treba koristiti brašno od spelte?

Najpoznatiji proizvod ove žitarice je speltino brašno možete koristiti umesto običnog belog pšeničnog brašna za pravljenje hleba, testenine, kolačića, krekera, torti, mafina, palačinki. Pored toga spelta je dostupna i u svom izvornom obliku, kao celo zrno, koje možete spremati kao rižu.

Stvar koju trebate znati o spelti jeste da ima super ukus. Speltina testenina zadržava teksturu prilikom kuvanja i odlična je za soseve i druge prelive, s druge strane pšenične testenine se zgrudvaju  i slepe nakon kuvanja. Razlike izeđu speltinog brašna i običnog pšeničnog su brojne, a jedna je gluten. Iako ga I jedno i drugo brašno sadrže, ovaj  koji se nalazi u speltinom brašnu lako je razgradljiv u vodi ili prilikom grejanja, dok se pšenični ne rastvara čak naprotiv postaje jači.

Žitarica spelta i dalje sadrži ljusku koja je štiti od spoljnih elemenata i glodara, dok je pšenica više nema te je razvila brojne enzima koji je štite od insekata a koje ljudski organizam teško prepoznaje.

Danas se žitarica kao pšenica povezuje sa brojnim digestivnim problemima i upalama. Upravo zbog glutena i enzima, te se osobama sa osetljivim stomakom preporučuje izbacibanje pšeničnog brašna iz upotrebe.

Hleb od spelte – RECEPT

Spelta je veoma zahvalna za pravljenje hleba. Naime, on se veoma lako pravi, treba vam par namirnica i malo strpljenja, a rezultat je odličan. Speltin hleb se ne suši brzo,  dugo ostaje svež, pa ćete ga moći koristiti 3-4 dana. Često se koristi u hrono ishrani.

Hleb od spelte sa semenkama

Pomešajte sledeće sastojke: 600 gr speltinog, 2 dl  vode-kisele i isto toliko jogurta,  i dobro ih sjedinite. U  smesu dodajte jedno jaje, a zatim dobro umutite dok se jaje ne sjedini sa smesom. U dobijenu mešavinu dodajte jedan prašak za pecivo, kašikicu soli i šećera i 2 kašike maslinovog ulja. Na kraju u smesu dodajte semenke bundeve, lana, susama i suncokreta, po ukusu. Tepsiju u kojoj ćete peći hleb namažite uljem i pospite malo brašna, i stavite u prethodno zagrijanu rernu. Hleb od spelte pecite na 200 stepeni  30-40 minuta.

Hleb od spelte i heljde – RECEPT

Ukus heljde i spelte se odlučno slažu. Priprema je ista kao i kod prethodno recepta.

Potrebno je samo prethodno pomešati 300 gr speltinog i 300 gr heljdinog brašna, dobro ih promešati, dodati ostale sastojke, 2dl kisele vodi i jogurta, 1 prašak za pecivo, kašikica soli i šećera, 2 kašikice maslinovog ulja i 1 jaje. Smesu dobro umesiti a na kraju dodati semenke lana, bundeve, suncokreta ili susama. Vreme pripreme je 30- 40 minuta na 200 stupnjeva.

Dobićete hleb koji je fantastičnog ukusa, a miris će vas oduševiti.